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Cibarium

28 febbraio 2012versione stampabile

Mangiare è un atto agricolo, dice Wendell Berry, contadino, poeta e scrittore statunitense. Sante parole. Senza voler avviare ricercate disquisizioni sulla validità delle ultime mode alimentari e sull’ormai imperante “gastromania” che ci vorrebbe tutti appassionati e raffinati gastronomi, nel mio piccolo potrei accontentarmi del ‘mangiare come atto consapevole’. Al bando ideologiche prese di posizione, l’ambizione è molto più “terra terra” (in tutti i sensi). Il cibo è vita, ma anche piacere e svago, e l’importante (per me) è dargli il giusto peso (e prezzo). Ad ognuno la propria motivazione: salutismo, etica, impatto ambientale, chilometro zero. La pecca che il cibo non dovrebbe mai avere è la casualità. Questo blog non è dunque per chi manda giù bocconi tanto per tenersi in piedi, ma per chi, per un motivo o per un altro, vuol sapere con “chi (e cosa) ha a che fare”.

Un(a) grana non da poco

Meglio il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano? Come in ogni derby che si rispetti, le posizioni in merito sono piuttosto estreme e accese. D’infuocato dunque non c’è solo il marchio sulla crosta. C’è chi mette in campo a proprio favore la tradizione di 900 anni e chi maggiori quote di mercato, ma alla fine in pochi sanno quali sono le differenze tra le due star del Made in Italy nel mondo (si perché all’estero tutti impazziscono per il parmesan, senza neanche immaginare le faide intestine al Belpaese). Entrambi prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta), sono formaggi stagionati a pasta dura, con alcune differenze alla base del processo produttivo.

Alimentazione delle vacche: solo foraggi freschi e fieno per il Parmigiano, mentre per il Grana sono consentiti anche gli insilati, cioè l’erba raccolta e conservata in silos.

Conservanti: vietati per il Parmigiano, sono invece consentiti per il Grana perché La tecnica di alimentazione delle vacche da latte è basata sull’impiego di insilati, nei quali sono presenti in misura rilevante i clostridi, bacilli anaerobi estremamente attivi dal punto di vista fermentativo.
Per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme è quindi ammesso dal disciplinare di produzione (ma non per Trentingrana) l’uso di lisozima.

Lavorazioni: Il Parmigiano si fa una volta al giorno con il latte munto la sera prima, parzialmente
scremato in apposite vasche (viene lasciato anche 15 ore raggiungendo l’1.5 per cento di grasso), cui
si aggiunge quello intero della mungitura del mattino (3 per cento di grasso). Il risultato è un latte parzialmente scremato con il 2.4 per cento circa di grasso. Per il Grana Padano viene utilizzato il latte di
massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento. In genere
quest’ultimo dovrebbe essere quindi un po’ più magro.

Stagionatura: leggermente maggiore per il Parmigiano che ha 12 mesi di stagionatura minima, con
possibilità di arrivare a 24/30/36 mesi. Nove mesi il periodo minimo previsto per il Grana, che quindi di
solito risulta avere un sapore più delicato.

Zona di produzione: molto ristretta per il Parmigiano Reggiano il cui disciplinare elenca come province autorizzate quelle di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (sinistra del fiume Reno) Mantova (destra del fiume Po). Territorio più esteso per il Grana, che comprende alcune province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino.

Il termine “grana” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo. Prerequisito fondamentale per la produzione di questo formaggio sono i terreni con abbondanza d’acqua e prati per l’allevamento di bestiame. I primi documenti conosciuti in cui è citato il formaggio parmesan risalgono alla metà del Trecento. Nel corso del Cinquecento l’area di produzione si allarga a cominciare dalle zone ricche di risorgive: a Parma e Fontanellato-Fontevivo, a Reggio tra Montecchio e Campegine. Le saline di Salsomaggiore poi fornivano il sale necessario per il processo produttivo (le forme vengono lasciate in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 e i 30 giorni). Ecco tutto. Almeno la prossima volta che sarete nel dubbio saprete per che squadra tifare (e portare nel sacchetto della spesa).

One Response to Cibarium

  1. Marco Rispondi

    28 febbraio 2012 at 17:47

    Vorrei solamente aggiungere che, nel caso del Grana, il Lisozima (E1105) altro non è che un enzima che degrada la parete di rivestimento di alcuni batteri (ad esempio gram+ come il Clostridium) e che produciamo anche noi esseri umani con funzione difensiva. In sé quindi non è particolarmente pericoloso. Ignoro invece se sia concesso l’utilizzo d’altri conservanti oltre al Lisozima, ma mi stupisco che non ne vengano utilizzati affatto per il Parmigiano!

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