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Cibarium

13 March 2012versione stampabile

L’Europa finalmente riconosce il vino bio. Una conquista importante per quei viticoltori che dalla vendemmia di quest’anno potranno utilizzare il termine “vino biologico” non solo a parole ma anche sulle etichette. Il settore vitivinicolo era infatti l’unico al quale non si applicava integralmente la normativa comunitaria sulla produzione biologica, che nel 1991, con successive modifiche e integrazioni, dette una base legale al settore.

Fino ad oggi la sola dicitura consentita era “vino ottenuto da uve biologiche”. Il metodo di trasformazione poteva poi avvenire in teoria anche secondo le regole impiegate per i vini convenzionali. Quello che poteva essere certificato era quindi il metodo di coltivazione delle uve, non il prodotto finale. Dai prossimi mesi il consumatore potrà invece riconoscere il vino biologico attraverso l’apposito logo della fogliolina verde, come accade per tutti gli altri prodotti del settore. I “vini con uve biologiche” potranno essere prodotti sino al 31 luglio 2012 e li potremo trovare in vendita (senza il logo UE) fino all’esaurimento delle scorte.

Il nuovo regolamento vieta alcune pratiche enologiche che possono modificare la composizione del prodotto, e stabilisce i limiti di utilizzo di alcuni coadiuvanti e additivi. Come per la concentrazione di solfiti, comunemente usati nel vino come conservanti per prevenirne l’ossidazione. Il compromesso raggiunto a Bruxelles prevede per il vino bio una presenza di solfiti pari a 100 milligrammi il litro per i vini rossi e 150 per i vini bianchi e rosé: 50 milligrammi in meno, per entrambe le categorie, rispetto ai livelli oggi in vigore per i vini convenzionali. Tuttavia, per i vini dei Paesi del centro e del nord Europa, Francia compresa, dove per la carenza di sole si ha maggiormente bisogno dei solfiti per stabilizzare il vino e dello zucchero per alzare la gradazione alcolica, la presenza limite passa da 100 a 120 milligrammi il litro per i rossi, e da 150 a 170 per i bianchi e rosé.

L’attenzione si sofferma dunque spesso sull’anidride solforosa, una sostanza antiossidante che ha una funzione antisettica, utile a limitare lo sviluppo di batteri nocivi alla qualità del vino e a prevenirne ossidazione e deperimento: va usata con parsimonia e senza causare eccessivi depositi, altrimenti diventa nociva.

Se del biologico poco vi importa ma vi concedete volentieri un calice di buon vino, in generale, come racconta lo storico Massimo Montanari, fate attenzione a quanti danno noci e formaggio prima di far assaggiare il vino, perché con questi alimenti il gusto viene certamente falsificato. Subdola intenzione di quegli osti che, nel quindicesimo secolo, usavano servire insieme finocchio per ingannare i compratori (ecco forse spiegato il significato del verbo infinocchiare?).

One Response to Cibarium

  1. Carlo

    13 March 2012 at 13:08

    Biologico: qunti delitti in tuo nome!