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Il pelo nell’uovo

4 May 2012versione stampabile

In Italia, fino al Dopoguerra, molte famiglie tenevano sotto il lavandino della cucina una gallinella ovaiola. Difficile trovare un alimento più compiuto e più presente nelle nostre ricette, figlio com’è della nostra storia contadina. L’uovo è un cibo povero per eccellenza, ma anche trasversale e goloso.

Del resto i nutrizionisti ne sottolineano le qualità nutrizionali: proteine, vitamine, acido folico, oleico e linoleico, lecitina, biotina, minerali. Senza esagerare però con l’ingordigia, per tenere a bada il tasso di colesterolo! Altri problemi derivano invece dalle manipolazioni ai fornelli che, spesso, ne compromettono la digeribilità. Secondo molti, l’uovo non dovrebbe mai bollire. Quando la cottura è troppo prolungata, le proteine delle uova, che contengono atomi di zolfo, si scompongono e danno luogo al solfuro di ferro, sostanza commestibile ma tossica per il fegato. Se quindi vedete un alone verde che circonda il tuorlo sodo, meglio lasciar perdere e farsi due spaghetti.

Ma quali uova acquistare? Sull’etichetta della confezione deve essere riportata la data di scadenza, per legge 28 giorni dopo la deposizione. Ogni uovo, inoltre, racconta tutto di sé nel codice riportato sul guscio. Il primo numero da sinistra è il tipo di allevamento. Zero significa da agricoltura biologica, ovvero accesso all’aperto, vegetazione presente, mangime biologico e, una volta al coperto, un numero massimo di 6 galline per metro quadrato. Vi è poi l’allevamento all’aperto (codice 1): le galline possono razzolare in un ambiente esterno, ma solo per alcune ore al giorno, e lo spazio si riduce a 2.5 galline per mq. Il codice 2 corrisponde poi alle uova da allevamento a terra: capannoni senza accesso all’esterno e fino a 9 galline per ogni mq.

Nel linguaggio delle etichette la dicitura “uova di galline allevate a terra” non significa quindi prati verdi e nuda terra ma bensì capannoni con luci sempre accese. Infine, il codice 3, le uova da allevamento in gabbia (batteria). La situazione da gennaio 2012 prevede strutture metalliche alte almeno 45 cm e con 750 cmquadrati per gallina. Le gabbie sono sovrapposte in 4-5 livelli e ognuna contiene 20/30 animali con una densità di popolazione di 16/17 volatili per mq. Un vero carnaio. Nel codice impresso sul guscio d’uovo troviamo poi il paese di produzione (es. IT per Italia. Se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”), il codice Istat della provincia di produzione, il codice dell’allevamento (assegnato dalle Asl). Le uova consumate direttamente (uova fresche, di categoria A. Le uova di categoria B, denominate “seconda qualità”, sono destinate all’industria alimentare o non alimentare), di norma sono prodotte in Italia. Occhio alla spesa quindi!

4 Responses to Il pelo nell’uovo

  1. amedeo olivieri

    4 May 2012 at 14:21

    Alcuni dati sui codici non coincidono. Chi ha ragione?

    http://www.disinformazione.it/uova.htm

    • Camilla Minarelli

      8 May 2012 at 07:22

      Gentile Amedeo, effettivamente in giro si trovano informazioni contrastanti. Dopo vari confronti tra le mie fonti, ho chiesto delle conferme a un professore della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. Saluti, Camilla

  2. Giulia Adinolfi

    4 May 2012 at 15:01

    C’è una cosa che non capisco: 6 galline per mq nel caso delle Bio (codice 0) e 2,5 nel caso delle uova a codice 1?

    • Camilla Minarelli

      8 May 2012 at 07:15

      Gentile Giulia, il 6 del biologico si riferisce solo a quando le ovaiole sono in uno spazio coperto, all’esterno ogni gallina deve avere uno spazio di almeno 4 metri quadrati. Per errore avevo omesso questa informazione. Grazie!